54岁的郑先生是一个素食主义者，平常喜欢到素食餐馆吃素，已经坚持半年多不沾肉了，但血胆固醇还是很高，迟迟降不下来，这是怎么回事？

　　“从营养学角度来看，吃素是健康饮食的一个新时尚，但不少人只知道吃素健康，却不知道该怎么吃素才能达到健康的目的。”中山大学附属第六医院临床营养科主任贺青说，真正的素食者食用的几乎都是天然食品，每一餐都是纯正的“农家饭”——油水不多，荤菜很少，取材很新鲜。因为减少进食动物脂肪，摄入比较多的膳食纤维，所以血液中的胆固醇浓度应该是相对较低的。如果坚持吃素，胆固醇依旧偏高，就应该从进食内容和方式上找原因。

　　“郑先生平时喜欢到素食餐馆吃素，需要注意的是，素食餐馆虽然号称素食，但为了吸引客人，其‘斋菜’仍避免不了过油烹调。”贺青说，这种素食法，造成碳水化合物、脂肪摄入过多，而蛋白质摄入不足，严格说来，还不如大鱼大肉的营养合理。长期这样的高热量、高脂肪饮食，血胆固醇也就难以恢复正常水平了。

　　如果血液中的胆固醇浓度较高，建议每天摄入25～30克的膳食纤维，因为膳食纤维中的可溶性纤维能降低血液中的胆固醇浓度。燕麦片就是很好的食材，100克燕麦片中，含5克可溶性膳食纤维。

　　胆固醇还有另外一个“克星”，就是植物固醇。每天摄入一定量的植物固醇，可以有效降低胆固醇。可惜的是，富含植物固醇的天然食品寥寥无几，所以营养学界一般推荐每天食用含2～3克植物固醇的强化食品，如每天喝一杯200毫升的强化橙汁等。当然，素食者要想降胆固醇，还要配合低脂肪饮食，这才会奏效，因此炒菜要少放油。

　　为了增加蛋白质、铁、B族维生素等营养物质的摄入，合理吃素还需要适量地吃各种豆类及含铁多的食物，如芝麻、芹菜、菠菜、海带、木耳等。也可以准备少量开心果、核桃、花生等作为每天的零食，不仅避免出现脂肪酸缺乏，还能保证进食者有饱腹感，防止饥饿，既吃了素，又照样充足了营养。