世界卫生组织在2023年1月发布的一项研究报告显示，全球约有50亿人口未能得到有效保护，因而面临反式脂肪的危害，这导致他们心脏病发病风险和死亡率上升。

值得注意的是，世界卫生组织在2018年倡导，以2023年为期限，全球范围内消除工业生产的反式脂肪。正如世卫组织谭德塞总干事所说，食物应是健康之源，而非疾病之源。反式脂肪没有已知的好处，但有巨大的健康风险，会给卫生系统带来巨大的成本。相比之下，消除反式脂肪具有成本效益，对健康有巨大益处。

那么，长期摄入脂肪酸会带来哪些健康风险呢？

Biogerontology： 长期摄入反式脂肪酸将缩短寿命

2024年4月6日，广东医科大学公共卫生学院的研究人员在《Biogerontology》期刊上发表了一篇题为《Chronic  trans  fatty  acid  consumption  shortens  lifespan  in  male  Drosophila  melanogaster  on  a  high-sugar  and  high-fat  diet》的研究论文。研究结果表明，在等热量的饮食中，反式脂肪酸（TFA）摄入量的增加不仅加速了果蝇的衰老过程，还将其寿命缩短了50%。此外，反式脂肪酸的摄入还导致体重和甘油三酯水平上升，引发氧化应激、运动障碍和肠道屏障损伤。

在这项研究中，研究人员探讨了在等热量高糖高脂饮食（HSHF）中，用反式脂肪酸替代部分顺式脂肪酸对果蝇整体健康状况和寿命的影响。实验将果蝇分为三组：正常饮食组、HSHF饮食组、HSHF+TFA饮食组。三组果蝇的食物摄入量并无显著差异。在第18天和第24天，HSHF饮食组和HSHF+TFA饮食组的果蝇体重明显增加，到第24天时，HSHF+TFA饮食组的果蝇体重更为沉重，蛋白质和甘油三酯水平也显著较高。

研究强调，在高热量饮食的较短时间内，即可观察到反式脂肪酸对健康产生的不利影响，包括缩短果蝇的平均寿命和最大寿命，以及增加氧化应激、运动障碍和肠道屏障损伤。

除上述研究外，绿瘦营养顾问还补充道，长期摄入反式脂肪酸可能引发肥胖、内分泌紊乱、肝脏疾病和心脑血管疾病，增加致癌风险。因此，应减少摄入反式脂肪酸含量高的食物，保持健康饮食习惯。

绿瘦：谨防这个烹饪坏习惯，远离美食背后的健康杀手

很多人喜欢油锅开始冒白烟时再下食材，刺啦一声，产生的除了锅气，还有反式脂肪。

植物油中多不饱和脂肪酸的含量较高，其热稳定性较差，易于在高温条件下转化为反式脂肪。一旦植物油开始冒烟，意味着油温往往已升至180℃或以上，此时反式脂肪的生成速度加快。油温越高，加热时间越长，产生的反式脂肪越多。

2018年的一项研究购买了市面上常见的七种食用油，包括花生油、大豆油、橄榄油、玉米油、菜籽油、亚麻籽油和葵花籽油，在中餐炒菜的180℃条件下进行加热，结果发现大多数油中的反式脂肪含量均有显著上升。多篇研究亦得出相同结论，即无论使用何种植物油，加热温度越高、时间越长，反式脂肪酸的积累越多，有益脂肪酸的剩余则越少。

我们为了减少摄入反式脂肪，努力降低零食摄入量，对市售的饼干和蛋糕避之不及，然而却可能在自家烹饪的菜肴中无意间“补”回了反式脂肪，如此一来，可谓事与愿违。

在烹饪过程中，如何避免产生反式脂肪酸呢？

反式脂肪酸是一种不健康的脂肪，过多摄入可能增加心血管疾病、糖尿病和肥胖等健康风险。在烹饪过程中，有几种方法可以帮助避免或减少反式脂肪酸的摄入：

1. 选择健康的油：使用富含不饱和脂肪的油，如橄榄油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油等。这些油中的单不饱和脂肪和多不饱和脂肪对人体有益。

2. 限制油的用量：减少烹饪时用油的量，这有助于减少反式脂肪酸的摄入。使用喷雾油瓶或量勺可以帮助控制油的用量。

3. 避免高温烹调：高温烹调（如油炸、深炸、烧烤等）会增加食物中的反式脂肪酸含量。相反，选择低温烹调方法，如蒸煮、炖煮、烤制等，可以减少反式脂肪酸的生成。

4. 避免反复使用油：反复使用的油会积累更多的反式脂肪酸。因此，尽量避免反复使用油，特别是在高温下。

5. 选择新鲜食材：新鲜的食材通常比加工过的食材更健康。选择未经过油炸或深炸处理的食材，如新鲜的蔬菜、水果、全谷物等。

6. 注意食品标签：在购买加工食品时，注意查看食品标签上的营养成分表，避免购买含有高量反式脂肪酸的食品。

绿瘦营养顾问提醒，避免摄入过多的反式脂肪酸需要我们在烹饪时选择健康的油、限制油的用量、避免高温烹调、避免反复使用油、选择新鲜食材以及注意食品标签。通过采取这些措施，我们可以减少反式脂肪酸的摄入，维护健康的生活方式。